Chrumkavé mandľové sušienky Cantucci Toscani alebo Cantuccini, tiež známe ako „Biscotti di Prato“ sú typickými sladkosťami tradičnej toskánskej kuchyne.
Prvým dokumentovaným receptom na tento dezert je rukopis Amadia Baldanziho, učiteľa z mestečka Prato, z 18. storočia. V devätnástom storočí Antonio Mattei, cukrár z firmy Prato, vyvinul recept, ktorý sa neskôr stal klasickým a zaktorý získal mnoho ocenení v Taliansku aj v zahraničí. V roku 2011 bolo založené združenie výrobcov „Assocantuccini“ a v roku 2015 získalo uznanie chráneného zemepisného označenia (CHZO).
Základným prvkom dobrých cantucci sú kvalitné mandle. Tradícia hovorí, že by sa mali používať iba nešúpané mandle, pretože práve to sú tie, ktoré dodávajú sušienkam osobitnú chuť. Tieto suché mandľové koláčiky majú zvláštnosť: dvojité pečenie. Najprv sa upečú bochníčky, ktoré sa ešte za horúca nakrájajú a potom sa opäť pečú na nižšej teplote z oboch strán do chrumkava.
Toto je rodinný recept, ako ich pripravuje Giulianova babička Maria. Jej špecialita je, že do nich okrem pomarančovej kôry pridáva aj trošku pomarančového likéru. Milujem originál s mandľami, no musím sa priznať, že ešte viac mi chutí jej verzia s lieskovými orieškami. Používam tie najlepšie – z talianskeho Piemontu, odkiaľ Giuliano pochádza.
Toto je recept na dvojitú dávku, z ktorej bude cca 80 ks sušienok:
Suroviny
560 g hladkej múky ’00
300 g práškového cukru
400 g nelúpaných mandlí alebo lieskových orieškov
4 celé vajcia
nastrúhaná kôra z dvoch pomarančov
nastrúhaná kôra z dvoch citrónov
pomarančový likér (nemusí byť)
60 g zmäknutého masla
2 lyžice lesného medu
2 čajové lyžičky amoniaku (jelenia soľ Salajka)
1 štipka soli
Postup
Rúru nechaj predhriať na 180 °C. Celé vajcia a cukor vymiešaj do hladka. Pridaj múku zmiešanú s amoniakom a štipkou soli, zmäknuté maslo, pomarančovú a citrónovú kôru a med.
Vypracuj hladké cesto a zapracuj doň mandle alebo lieskovce.
Cesto rozdeľ na štyri časti a každú vyformuj do podlhovastého dlhého bochníčka, ulož na plech vyložený papierom na pečenie.
V prvej fáze sa budú piecť bochníčky pri teplote 180 °C 15 – 20 minút.
Bochníčky vyber z rúry, nechaj trošku vychladnúť a ešte horúce nakrájaj kúsky široké cca 1,5 cm. Teplotu zníž na 150 °C.
Sušienky vlož späť do rúry a nechaj ich piecť cca 15 – 20 minút pri teplote 150 °C. V polovici pečenia ich otoč, aby sa vysušili rovnomerne. Skladuj ich v suchu, aby nezvlhli a boli krásne chrumkavé.
Najčastejší spôsob servírovania je s vínom Vin Santo, čo je talianske dezertné víno. Mne sa osvedčila kombinácia s medovinou či sladkým tokajským vínkom, no najradšej ich mám ku káve.
