Receptov na milované talianske ragú v rôznych variáciách a obmenách je nekonečne veľa. Ochutnala som už jeho najrôznejšie varianty, od originálneho (bohvie kde je pravda, každý talian tvrdí, že ten jeho recept je ten najoriginálnejší z originálnych) bolonského, cez ešte originálnejší neapolský až po rôzne verzie bieleho ragú, ktoré je úplne bez paradajok.
Toto je môj najobľúbenejší recept. Inšpirovaný rodinným receptom Giulianovej babičky z Vercelli, malého mestečka neďaleko Turína. Jediné čo som vylepšila, je množstvo paradajok a vína.
Hoci je recept jednoduchý, doba varenia je dlhá, minimálne tri hodiny, preto vždy pripravujem ragú vo veľkom množstve, dám ho do pohárov a v chladničke mi vydrží, kým ho nezjeme. Maximálnu dobu overenú nemám, u nás zmizne obvykle do týždňa.
A ešte jedna vec. Celkový výsledok, tak ako pri všetkých talianskych jedlách, záleží od kvality použitých surovín. Za päť rokov môjho slovensko-talianskeho života to je najväčšie tajomstvo talianskej kuchyne, aké som objavila. Aj tu, tak ako aj pri dizajne platí, menej je viac. Menej, ale vysoko kvalitných ingrediencií.
Budeš potrebovať:
- 1,5 kg mletého hovädzieho mäsa
- 100 g pancetty (mastná slaninka vyrábaná z bôčika)
- 1 veľká cibuľa
- olivový olej
- 2 mrkvy
- stonkový zeler (2-3 stonky podľa veľkosti)
- 1 liter drvených paradajok (moja obľúbená je Passata v skle od talianskej značky Mutti alebo La Rustica Passata od značky Cirio)
- 200 ml červeného vína
- 200 ml mlieka
- čerstvo mleté čierne korenie
- soľ
Priprav si všetky ingrediencie. Slaninku, cibuľu a zeler nakrájaj na malé kocky, mrkvu najemno nastrúhaj.
Použi veľký, hrubostenný hrniec, ktorého pokrievka dobre tesní. Kľudne aj vyšší, ragú pri varení prská, keď ho otvoríš, tak nech kuchyňa nevyzerá ako po trestnom činne.
Najprv daj do rozohriateho hrniec slaninku a pomaličky z nej vypeč tuk. Potom cibuľu, prilej 3-4 lyžice olivového oleja opekaj, kým cibuľa nie je sklovitá, trvá to cca 5 minút. Potom pridaj najemno nastrúhanú mrkvu, znovu chvíľu opekaj, kým pustí peknú červenú farbu, cca 3 minútky. Nakoniec pridaj na jemno nakrájané stonky zeleru a premiešaj.
Následne do zmesi pridaj mleté mäso a miešaj všetko spolu tak, aby sa mäso opieklo a zhnedlo, teplotu zvýš na stredný plameň a počas miešania rozdrv hrudky mäsa.
Keď je už mäso opečené a zmes je sypká, prilej za pohárik červeného suchého vína, zvýš teplotu na maximum a chvíľu miešaj, kým sa víno odparí. Potom pridaj paradajky, mleté čierne korenie. Ked zmes začne bublať, zníž teplotu na čo najnižšiu a nechaj variť tri hodiny.
Zmes premiešaj cca každých 15 minút. Priprav si pohár mlieka a pri každom premiešaní trochu prilej až kým nepridáš všetko. Soľ pridaj až tesne pred koncom varenia.
Ešte vriace ragú rozdeľ do pohárov a poháre poriadne uzavri. Nechaj vychladnúť a odlož do chladničky.
Najčastejšie je ragú podávané s čerstvými vaječnými cestovinami tagliatelle, no môžeš použiť aj obľúbené spaghetti, samozrejme, uvarené “al dente”. Hotové jedlo doplň čerstvo nastrúhaným syrom parmigiano a čerstvými lístkami bazalky.
Toto ragú je ideálne aj na milované lasagne, recept čoskoro.
Buon apetito raggazi!
